QUANDO RACCOGLIAMO L’UVA?
La raccolta nella nostra azienda, sia manuale che meccanica, avviene sempre la mattina così il pomeriggio può essere occupato nelle lavorazioni del mosto e del vino già presente in cantina.
Quale che sia il metodo di vendemmia è fondamentale far arrivare in azienda le uve più fresche possibili per affrontare le successive lavorazioni esaltando le qualità della materia prima.
A inizio settembre nella nostra zona l’escursione termica tra prima mattina e primo pomeriggio può superare i 10° C perciò le prime luci dell’alba sono per noi il momento ideale per la raccolta che deve avvenire in maniera tanto delicata quanto rapida, per sfruttare al meglio l’abbassamento termico notturno.
I nostri vigneti più distanti si trovano a dieci minuti dalla sede aziendale e possiamo tranquillamente affermare che l’uva neanche si accorge… ed è già arrivata in cantina!
UNA VOLTA IN CANTINA: UVA BIANCA
L’uva viene scaricata dal carro in una tramoggia di acciaio inox collegata ad una pompa che serve a spostare l’uva (anche senza toglierle il raspo) fin dentro la pressa pneumatica. Questa macchina (la pressa) funge come un colapasta e proprio con la pressatura avviene la separazione del mosto dalle parti solide dell’acino: le vinacce e i vinaccioli.
Il mosto con un’altra pompa è spostato nei serbatoi per le successive lavorazioni mentre la vinaccia una volta strizzata il giusto viene caricata (con i vinaccioli) su un rimorchio e conferita in distilleria per essere lavorata e produrre la Grappa.
UNA VOLTA IN CANTINA: UVA ROSSA
L’uva viene sempre scaricata dal carro nella tramoggia di acciaio inox collegata alla pompa che questa volta sposta l’uva fino alla diraspa-pigiatrice. Questa macchina serve a togliere il raspo e a schiacciare delicatamente gli acini, in modo da rompere la buccia e agevolare l’uscita del succo (il mosto).
Questo insieme di mosto-bucce-vinaccioli viene pompato, sempre il più dolcemente possibile, in particolari serbatoi chiamati vinificatori; questi ultimi hanno degli accorgimenti costruttivi e delle dotazioni particolari che sono necessarie per la vinificazione in rosso.
PULIZIA DEL MOSTO DI UVA BIANCA
Il nostro mosto di uva bianca appena spremuto con la pressa si trova nel serbatoio termocondizionato (è collegato all’impianto frigo che consente di mantenere il mosto alla temperatura desiderata); prima di iniziare la fermentazione lo ripuliamo dalle parti solide ancora presenti soffiandoci dentro delle microbolle di aria o azoto (quest’ultimo è un gas inerte che rappresenta il 78% dell’aria che respiriamo) mediante un apposito macchinario chiamato flottatore.
Il flottatore è composto da una pompa che rimescola il mosto all’interno del serbatoio; alla pompa è collegato un tubicino che fa entrare nel mosto il gas scelto (aria o azoto) e forma delle piccolissime bollicine che si omogenizzano nel mosto. Le particelle solide tendono ad aggrapparsi alle microbolle che salgono verso l’alto e vengono perciò da queste portate in cima alla massa del mosto.
Dopo un po’ di tempo, da una a due ore, possiamo travasare il mosto illimpidito su un altro serbatoio togliendolo dal basso e nel primo serbatoio rimarranno solo le particelle solide, quelle che erano salite in alto; queste possono essere filtrate per ricavare ancora un po’ di mosto o più semplicemente essere conferite in distilleria per essere distillate assieme alle vinacce.
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